Tyto pokrmy se po opětovném ohřevu zcela znehodnotí. Češi si je často schovávají na později a dělají chybu.

Zbytky od oběda jsou v českých domácnostech naprostá klasika. Uvaří se víc, část skončí v lednici a druhý den přijde na řadu mikrovlnka. Jenže ne každému jídlu takové zacházení svědčí a někdy to nemusí být jen o chuti.

Podle údajů Státního zdravotního ústavu se každý rok řeší stovky případů alimentárních nákaz. Ve většině situací přitom nejde o žádnou exotiku, ale o obyčejné jídlo, které stálo příliš dlouho mimo chlad nebo se ohřívalo opakovaně a nedostatečně. Nejde jen o samotné zahřátí. Roli hraje čas, teplota i to, kolik bakterií se mezitím stihlo namnožit.

Odborníci mluví o takzvaném teplotním pásmu nebezpečí mezi 5 a 60 °C. Právě tam se mikroorganismům daří nejlépe. Když hrnec po vaření zůstane stát na sporáku a chladne několik hodin, je to přesně ten scénář, který bakteriím vyhovuje. A vlažné ohřátí druhý den už situaci nezachrání.

Rýže jako tichý rizikový hráč

Rýže je nenápadná, levná a často jí uvaříme víc než sníme. Málokdo ale ví, že syrová zrna mohou obsahovat bakterii Bacillus cereus. Ta vytváří spory, které přežijí i samotné vaření. Jakmile pak rýže několik hodin stojí při pokojové teplotě, spory se „probudí“ a začnou produkovat toxiny.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin upozorňuje, že potíže – zvracení nebo průjem – se mohou objevit poměrně rychle. A další ohřev? Ten už toxiny často nezničí, některé jsou totiž tepelně stabilní. Takže ani horká pánev nemusí pomoct.

Brambory a špenát mění chemické složení

Podobně zrádné umí být i brambory. Zvlášť když zůstanou zabalené v alobalu a několik hodin leží na kuchyňské lince. V prostředí bez kyslíku se může rozmnožit bakterie Clostridium botulinum, která produkuje botulotoxin – jeden z nejsilnějších známých jedů. Není to časté, ale právě proto se doporučuje brambory po uvaření rychle vychladit a uložit do chladu.

U špenátu a další listové zeleniny je problém trochu jiný. Obsahují vyšší množství dusičnanů, které se při delším skladování a opakovaném zahřívání mohou měnit na dusitany. Ty pak v těle reagují s hemoglobinem a snižují schopnost krve přenášet kyslík. U dospělých většinou bez dramatických následků, malé děti jsou ale citlivější.

Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik doporučuje špenát po uvaření rychle zchladit, skladovat při teplotě do 7 °C a ohřívat maximálně jednou. A to opravdu důkladně, na více než 70 stupňů v celém objemu.

Kuře a houby ztrácejí kvalitu i bezpečnost

Drůbeží maso je kapitola sama pro sebe. Salmonela nebo kampylobakter sice zahyne při dostatečné tepelné úpravě, jenže pokud kuře po jídle několik hodin chladne na stole a pak se ohřeje jen „tak napůl“, bakterie mají znovu šanci. A čím víckrát maso zahříváme, tím víc se mění jeho struktura – bývá sušší, hůř stravitelné a chuť už taky není co bývala.

Houby obsahují hodně vody a bílkovin, což je pro mikroorganismy ideální prostředí. Česká mykologická společnost doporučuje houbová jídla sníst do 24 hodin. Delší skladování a opakované ohřívání může vést nejen k množení bakterií, ale i k rozkladu některých látek. A to se pak ozve trávení.

Jak postupovat, aby zbytky neškodily

Zbytky není nutné automaticky vyhazovat, chce to ale trochu pečlivosti. Uvařené jídlo je lepší rozdělit do menších nádob, aby vychladlo rychleji. Do lednice by mělo putovat nejpozději do dvou hodin od dovaření, ne až večer.

Při opětovném ohřevu je důležité, aby teplota v celém pokrmu dosáhla alespoň 70 °C. Nestačí, že je horký jen okraj talíře. A ideálně ohřívat jen jednou – opakované cykly zahřívání a chladnutí jsou přesně to, co bakteriím svědčí.

• Nenechávejte jídlo zbytečně stát při pokojové teplotě.
• Skladujte ho v uzavřených nádobách, aby se omezil kontakt se vzduchem i další kontaminace.
• Ohřívejte jen porci, kterou opravdu sníte, ne celý hrnec znovu a znovu.

Druhé ohřátí samo o sobě není zakázané, jak se někdy říká. Problém nastává ve chvíli kdy podceníme skladování nebo spěcháme a jídlo neprohřejeme dostatečně. Právě v těchto detailech se rozhoduje, jestli si druhý den pochutnáme – nebo nás čeká nepříjemná noc.

Zdroje: szu.cz, efsa.europa.eu, bfr.bund.de, svscr.cz