Recept na svíčkovou z století staré kuchařky je nadále bezkonkurenční. Kdo se od něj odchyluje, ten se moc neučí.

Jen málokteré jídlo se stalo takovou ikonou české kuchyně jako svíčková na smetaně. Původní recepty, které používaly už naše prababičky, však vypadaly jinak než dnešní zjednodušené verze. Základem byla kyselá marináda, do které se maso nakládalo i několik dní.

Právě v tom spočívá kouzlo chuti, které se dnes jen těžko napodobuje.

Nakládání masa – tajemství tradiční svíčkové

V dobách, kdy kuchyně neznaly lednice ani mrazáky, bylo nakládání masa způsobem, jak ho uchovat čerstvé. Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová popisovaly ve svých kuchařkách svíčkovou jako pokrm, který začínal dlouhým máčením masa v octovém láku. Šlo o běžný způsob přípravy nejen kvůli chuti, ale i kvůli trvanlivosti. Ocet působil jako konzervant a zároveň maso zvláčnil.

Tradiční hospodyně používaly hovězí svíčkovou pečeni, kterou osolily, prošpikovaly slaninou a vložily do nálevu připraveného z octa, cibule, černého pepře, tymiánu a někdy i bobkového listu. V nálevu maso odpočívalo tři až čtyři dny na chladném místě, občas se obrátilo, aby se chutě rovnoměrně vstřebaly.

Staré recepty uvádějí poměr zhruba 700 ml octa na dva až dva a půl kilogramu masa. To může působit přehnaně, ale po zpracování se kyselost zjemnila a výsledná chuť byla vyvážená. Marináda se po odležení přecedila a stala se základem pro následnou omáčku, která se doplnila smetanou a kořenovou zeleninou.

Jak připravit maso podle historického postupu

Nejdůležitější je výběr masa. Vhodná je svíčková pečeně nebo falešná svíčková, tedy zadní hovězí, které má dostatek vláken pro dlouhé marinování. Maso se důkladně očistí od blan, lehce osolí a prošpikuje tenkými plátky slaniny. Poté se vloží do kameninové nebo skleněné nádoby, nikdy ne do kovové, protože ocet by mohl reagovat s povrchem.

Tradiční marináda se připraví z vody a vinného nebo lihového octa v poměru 3 : 1. Přidá se několik kuliček pepře, nové koření, dvě až tři cibule nakrájené na kolečka a větvička tymiánu. Někdy se přidával i kousek celeru nebo petržele, aby maso získalo jemnější vůni. Maso se zalije nálevem tak, aby bylo celé ponořené, a uloží se do chladu na tři až čtyři dny.

Každý den se maso obrátí, aby se marináda dostala ke všem částem. Po vyjmutí z láku se nechá okapat a osuší se. Teprve potom se maso opeče na másle s kořenovou zeleninou a vzniklý základ se následně zalije scezenou marinádou. Tak se vytvoří charakteristická omáčka, která po zjemnění smetanou získá typickou barvu i chuť.

Chuť, která se jen těžko napodobuje

Octový nálev nejen konzervoval, ale také rozkládal bílkoviny v mase, takže po několika dnech bylo křehčí a mělo výraznější chuť. Tento efekt dnes částečně nahrazují moderní marinády s vínem nebo citronem, ale výsledná chuť bývá jiná. Při zkráceném postupu, kdy se maso nechá odležet jen přes noc, zůstává vláknitější a omáčka nemá tak plnou chuť.

Dřívější kuchařky dobře věděly, že čas je v kuchyni nejdůležitější ingredience. Trpělivé marinování přinášelo hloubku, kterou žádná instantní směs nenahradí. Šéfkuchaři, kteří se k těmto receptům vracejí, často říkají, že staré kuchařské postupy mají logiku a fungují i po sto letech.

Dnešní interpretace a čemu se vyhnout

Moderní kuchařky často doporučují maso pouze přes noc naložit do kořenové zeleniny s trochou vína nebo citronu. Tento postup je rychlejší, ale výsledek je jiný. Kdo chce přiblížit původní chuti svíčkové, měl by zachovat kyselou složku a dopřát masu delší odpočinek. Vyhnout by se měl používání polotovarů nebo zahušťování moukou už v počátku přípravy, protože omáčka má vzniknout přirozeným zahuštěním zeleniny a smetanou.

Kyselá marináda má i další výhodu. Maso se díky ní zbarví do sytějšího odstínu a lépe pojme vůni koření. Po tepelné úpravě získá omáčka typický smetanový odstín bez nutnosti umělých přísad.

Odborníci na českou gastronomii připomínají, že původní svíčková nebyla rychlý pokrm, ale slavnostní jídlo, které se připravovalo několik dní. Každá etapa měla svůj smysl a dohromady tvořila harmonický celek. Zjednodušování receptu je sice praktické, ale znamená ochuzení o to, co dělá svíčkovou svíčkovou, čili chuť, vůni a křehkost masa.

Zdroje: Apetit Online, TopRecepty.cz, Český rozhlas – Střední Čechy