Největší chyba, kterou Češi činí při vaření polévek, která je úplně zkazí. Dělaly to naše maminky, děláme to i my.

Nejhorší věc, kterou my Češi často v dobré víře přidáváme do polévek a která dokáže celý pokrm chuťově zničit, je jíška. Polévky s moučnou zátěží jsou stálicí českých jídelníčků – jíšku připravovaly už naše babičky, pokračovaly v tom naše matky a i dnes je tento zvyk stále pevně zakořeněný v tisících domácností napříč republikou. Má to však háček.

Ačkoli má jíška polévku zahustit a dodat jí hutnost, ve skutečnosti často způsobí, že polévka ztratí jemnost i autenticitu chuti, stane se moučně těžkou, někdy až slizkou, a pokud není dokonale rozmíchaná, nechává v pokrmu hrudky a trpký dojem na jazyku.

Český moučný folkór

Jíška, základ z másla či sádla a hladké mouky, byla historicky prostředkem, jak levně zasytit více strávníků a dodat řídkým vývarům na vydatnosti. Dřív to jistě mělo své místo, v chudších časech bylo potřeba zahustit polévku, aby zasytila a doplnila na delší dobu energii, když na stole chybělo maso nebo vydatnější příloha. Dnes, v době dostupného čerstvého masa, zeleniny a pestrých bylinek, však působí moučná zátěž v polévce spíš jako přežitek, který často zbytečně přebíjí chuť základních surovin.

Pokud není jíška precizně zapracovaná, vznikají v polévce nevzhledné hrudky i pachuť syrové mouky. Klasický scénář zná každý: Do polévky přidáte máslovou jíšku v domnění, že pokrm zahustíte, ale při špatném rozmíchání jsou po uvaření v každém druhém soustu podivné „cucky“. Navíc, pokud se mouka nenahradí dostatečným množstvím kvalitních ingrediencí, stane se polévka těžko stravitelnou a chuťově fádní. Dobře připravenou zeleninovou, luštěninovou nebo vývarovou polévku by měly určovat svěží tóny kořenové zeleniny, bylinky, případně chuť masa – moučná hmota velmi snadno všechno přebije.

Jíška má ještě jeden nešvar. Polévka je s ní velmi hutná, po vychladnutí až rosolovitá, navíc z ní zmizí svěžest, všechny chutě a přirozený lesk. Už po jednom ohřevu tak často připomíná spíše omáčku než vývar. I z nutričního hlediska přidáváte zbytečné kalorie a zatěžujete trávení, což při časté konzumaci dělá z polévek místo lehké večeře těžký pokrm.

Polévka je grunt!

Opravdoví kuchaři už dávno dávají před jíškou přednost jiným formám zahuštění a zvýraznění chuti. Kvalitní polévku zvládnete bez mouky jednoduše tak, že část zeleniny před přidáním krátce opečete na másle nebo olivovém oleji a poté rozmixujete. Další variantou je zahustit kouskem staršího pečiva, nastrouhanou bramborou, případně použít hrst pohanky, jáhel nebo rýže. Ty přirozeně polévku dohustí a zároveň prohloubí její chuťovou strukturu bez pocitu těžkosti.

Zásadní je také způsob, jak jídlo dochutit. Místo klasického solení a zahušťování moukou zkuste dát polévce sílu kvalitním vývarem a kořenovou zeleninou. Pomohou i čerstvé nebo sušené bylinky a správný poměr koření – česnek, majoránka, kmín, pepř nebo zázvor. Takové polévky jsou lehčí, lépe stravitelné a nabízejí harmonii chutí, kterou mouka často potlačí. Pokud přece jen potřebujete polévku trochu zahustit, rozmixujte část zeleniny nebo drobných luštěnin přímo v pokrmu. Můžete ji také zjemnit smetanou nebo vajíčkem.

Jde to i jinak

Jíška do polévky rozhodně patří mezi české kulinářské evergreeny. Přesto je na místě se zamyslet, zda její používání má v dnešní době ještě smysl. Stále více nadšenců dává přednost lehčím polévkám s menším množstvím mouky, nebo ji vynechává úplně. Díky tomu vznikají jídla, která chutnají výrazněji, podporují trávení a nezanechávají v žaludku těžký pocit.

Největší riziko tradiční jíšky spočívá v tom, že dokáže znehodnotit dobrý vývar i čerstvou zeleninu. Při špatném použití vzniká výsledek, který přebíjí historii, tradici i samotnou chuť polévky.

Až si příště budete doma vařit hovězí vývar, fazolovou, čočkovou nebo zeleninovou polévku, zkuste upustit od těžké moučné jíšky. Nechte vyniknout čisté chutě surovin. Polévka s jemnou strukturou, lehkou zeleninovou „mlhou“ a přirozeně plnou chutí nezatíží břicho ani chuťové pohárky. Naše babičky i maminky to myslely dobře, ale doba se změnila – a s ní i vkus české kuchyně. A třeba to nakonec ocení celá rodina.

Zdroje: toprecepty.cz, fresh.iprima.cz, jakvkuchyni.cz