Jemné a vysoce ceněné maso: Pro labužníky ráj, pro ostatní mrazení v zádech.

Ačkoli pro mnoho lidí mohou ledvinky (ledvinky) znít jako kulinářská kuriozita z dávných dob, ve skutečnosti se jedná o jemný a ceněný vedlejší produkt, který se vrací do módy. Jemné, s lehce ořechovou chutí, správně připravené ledvinky mohou být skutečnou delikatesou. Klíčem k úspěchu je důkladné očištění a krátké osmažení, aby si zachovaly šťavnatost a charakteristickou chuť.

Ledvinky – co o nich stojí za to vědět?

Ledvinky, tedy telecí, vepřové nebo hovězí ledvinky, patří k takzvaným červeným vedlejších produktech. Jsou bohatým zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B (zejména B12 a B2), železa, fosforu a selenu. Ačkoli obsahují také cholesterol, při umírněné konzumaci mohou být cennou součástí jídelníčku, zejména pokud volíme čerstvý a kvalitní produkt.

Knedlíky, které zastíní lenivé a kopytové. Do těsta přidávám levnou zeleninu

V České republice byly ledvinky kdysi častou ingrediencí domácí a barové kuchyně. Dnes se vrací na jídelníčky nejen retro restaurací, ale i moderních kuchyní, kde se podávají například s krémovou hořčičnou omáčkou nebo karamelizovanou cibulkou.

Recept na smažené telecí ledvinky

Ingredience:

• 4 telecí ledvinky,
• 1/2 stroužku česneku,
• 2 lžíce rozpuštěného másla,
• 2 lžíce smetanového másla,
• 100 ml sherry.

Postup přípravy:

1. Nejprve ledvinky očistěte od blány a odstraňte viditelný tuk.
2. Důkladně je omyjte pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Pokud jsou velké, můžete je spařit vroucí vodou, ale u malých ledvinek to není nutné.
3. Na pánvi rozehřejte rozpuštěné máslo. Přidejte nasekaný stroužek česneku a osmažte, dokud se nerozvoní.
4. Přidejte připravené ledvinky a smažte je asi 5 minut, občas promíchejte.
5. Přilijte sherry a duste, dokud se alkohol neodpaří.
6. Přidejte ještě trochu másla, trochu poduste a dochuťte solí podle chuti.
7. Podávejte ihned – skvěle se hodí například s karamelizovanou mrkví v sherry.

Ačkoli se nejčastěji podávají jako samostatné jídlo s chlebem, hodí se také k:

• vařeným bramborám nebo bramborové kaši,
• ovesné kaši,
• česnekovým krutonům,
• salátům z nakládané zeleniny.
• 

Je to také zajímavý doplněk k klasickému obědu, zejména pokud chcete překvapit své blízké něčím jiným než vepřovou kotletou.

Tipy:

• K namáčení ledvinek je nejlepší použít kravské mléko, ale můžete použít i podmáslí nebo kefír.
• Vyhněte se dlouhému smažení – příliš dlouho zpracované ledvinky ztvrdnou a ztratí svou jemnost.
• Ledvinky můžete také dusit s cibulí a vínem – to je spíše francouzská varianta, která se skvěle hodí jako hlavní jídlo.

Ledvinky vyžadují při čištění a přípravě trochu práce, ale výsledek stojí za vynaložené úsilí. Je to jídlo s charakterem, které stojí za to zařadit do svého domácího repertoáru – alespoň jednou za sezónu.