Jednoduchý způsob, jak připravit perfektní kuřecí a hovězí vývar. Mnoho luxusních restaurací to nedokáže.

Dokonalý vývar se pozná podle čirosti, vůně a hloubky chuti. Tajemství nespočívá v množství ingrediencí, ale v trpělivosti, teplotě a přesném postupu. I v drahých restauracích se často chybuje, protože kuchaři vývar vaří příliš prudce nebo přidávají zeleninu moc brzy.

Každý vývar začíná u kostí. U kuřecího se nejlépe hodí skelet, stehenní kosti a krky, zatímco u hovězího jsou ideální morkové a kloubní kosti. Ty je potřeba nejdříve předpéct v troubě při teplotě kolem 200 °C, dokud nezískají zlatohnědou barvu. Tento krok má několik zásadních výhod, protože z kostí se odpaří přebytečný tuk a uvolní se přirozené cukry, které se karamelizují a vytvoří bohaté aroma. Zároveň se odstraní nečistoty, které by později způsobily zakalení vývaru.

Hovězí kosti se mohou péct až 45 minut, zatímco kuřecí o něco méně. Někteří kuchaři přidávají ke kostem také cibuli nebo mrkev, které během pečení lehce ztmavnou a dodají výslednému vývaru sytější chuť i barvu. Jakmile jsou kosti opečené, vloží se do hrnce, přelijí se studenou vodou a začne proces, který odděluje běžný vývar od skutečně poctivého.

Pomalu tažený vývar pod bodem varu

Velkou chybou bývá prudké vaření. Když voda silně vře, tuky a bílkoviny se smíchají s tekutinou a vývar ztratí čirost. Správný postup spočívá v pomalém tažení těsně pod bodem varu, tedy při teplotě kolem 85 až 90 °C. Povrch vody by se měl jen lehce chvět, bez velkých bublin. Díky tomu se z kostí a masa uvolňuje kolagen, minerály a přirozený glutamát, které dávají vývaru plnost a sametovou strukturu.

Tento proces se označuje jako „táhnutí“. Kuřecí vývar se táhne přibližně 3 až 4 hodiny, hovězí i 6 hodin a déle. První půlhodinu je nutné pravidelně sbírat pěnu, která se tvoří na povrchu. Jde o vysrážené bílkoviny, které by jinak vývar zakalily. Jakmile pěna zmizí, může se vývar nechat táhnout téměř bez zásahu.

Zkušenější kuchaři někdy mluví o „tažení na bodu mrazu“. Tento výraz znamená, že vývar se vaří co nejpomaleji, tedy těsně pod bodem varu, avšak stále dostatečně teplý na to, aby se z kostí uvolňovaly všechny důležité látky. Právě tato trpělivá fáze je klíčem k čirému vývaru, který má jantarovou barvu a hlubokou chuť.

Zelenina až na poslední hodinu

Další častou chybou bývá přidání zeleniny už na začátku. Cibule, mrkev, celer nebo petržel sice vývaru dodávají chuť, ale při dlouhém vaření se rozvaří a uvolní drobné částečky, které vývar zakalí. Správný postup je opačný. Zelenina se přidává až v poslední hodině vaření. Chuť se tak spojí, ale vývar zůstane čirý.

Podobné pravidlo platí i pro koření. Bobkový list, nové koření a pepř by měly přijít až ke konci, protože při dlouhém vaření by přebily chuť masa a kostí. Kdo chce vývar ještě jemnější, může ke konci přidat kousek zázvoru nebo pár kapek citronu, které zvýrazní svěžest.

Po dovaření se vývar nesmí prudce míchat. Je vhodné jej pouze opatrně slít přes jemné sítko nebo plátno, aby se nezvířil kal na dně. Poté je dobré vývar vychladit, protože tuk na povrchu ztuhne a lze ho snadno odstranit. Teprve tehdy je vývar dokonale čirý, hladký a připravený k podávání.

Kuřecí a hovězí jsou dva různé světy

Kuřecí vývar má lehčí chuť a kratší dobu přípravy, proto se hodí do polévek, rizot nebo omáček. Hovězí vývar má chuť silnější, protože obsahuje více kolagenu z morkových kostí. Často se používá jako základ pro omáčky nebo pro silné polévky typu consommé. Oba typy vývarů však spojují tyto věci, a to trpělivost, přesnost a nízká teplota po celou dobu přípravy.

V praxi to znamená, že při tažení hovězího vývaru je nutné počítat s několika hodinami pomalého varu, aniž by se voda začala bouřlivě vařit. Rychlý postup sice ušetří čas, ale výsledek bývá zakalený a mdlý.

Proč to nezvládne ani většina restaurací

I profesionální kuchyně často zkracují čas, protože potřebují vydávat jídla rychle. Vývar proto vaří na silnějším ohni, aby byl hotový dřív. Jiné podniky používají koncentráty nebo práškové vývary, které sice voní, ale nemají přirozenou chuť. Pomalé tažení pod bodem varu vyžaduje pozornost, prostor a čas. To je důvod, proč ho většina restaurací nezvládne dokonale.

Zkušení kuchaři přitom říkají, že čirý vývar je zkouškou poctivosti i schopností. Kuchař, který zvládne udržet správnou teplotu, sbírat pěnu a načasovat přidání zeleniny, dokáže připravit i ty nejnáročnější pokrmy.

Správný postup krok za krokem

1. Vyberte čerstvé kosti a maso a důkladně je opláchněte.
2. Kosti předpečte při 200 °C, dokud nezhnědnou.
3. Zalijte je studenou vodou a začněte pomalu zahřívat.
4. Jakmile se objeví pěna, pravidelně ji sbírejte.
5. Udržujte teplotu těsně pod bodem varu po celou dobu tažení.
6. Zeleninu přidejte až v poslední hodině vaření.
7. Po dovaření vývar zceďte, nechte vychladnout a odstraňte tuk.

Výsledkem je čirý a aromatický vývar s plnou chutí a jemnou texturou. Jeho příprava není složitá, ale vyžaduje trpělivost a pečlivost. Proto ho často nezvládne ani většina drahých restaurací. Doma však můžete dosáhnout stejného výsledku, když se budete držet těchto jednoduchých a ověřených pravidel.

Zdroje: Serious Eats, Rumba Meats, Food52