Francouzi jsou ohromeni tímto českým jídlem, zatímco Češi ho považují za pokrm pro chudé a mladší generace ho odmítají.

Tlačenka je pro někoho absolutní vrchol řeznického umění, pro jiného nevzhledná hromada rosolu a „zbytků“, nad kterou ohrnuje nos. Zatímco ve Francii platí tento pokrm za vyhledávanou lahůdku servírovanou v těch nejlepších podnicích, u nás si nese stigma levné hospodské večeře nebo jídla chudých. Zatímco starší ročníky nedají na poctivý „sulc“ dopustit, mladí ji často odmítají byť jen ochutnat. Přitom správně připravená tlačenka je důkazem mistrovského zpracování surovin a respektu ke zvířeti, který nám mohou gurmáni ze západu jen tiše závidět.

Když se řekne česká klasika, většina z nás si vybaví svíčkovou nebo vepřo knedlo zelo. V těsném závěsu, někde na pomezí hospodské kultury a domácích zabijaček, se však krčí tlačenka. Francouzi, národ, který povýšil gastronomii na náboženství, jsou z ní často upřímně okouzleni. Proč? Protože jejich fromage de tête nebo různé teriny v aspiku vycházejí ze stejného principu, umění zpracovat maso a vnitřnosti do luxusní podoby. Oni v tom vidí techniku, čistotu aspiku a texturu. My v tom často vidíme jen ten „odpad“ ze zabijačky. Přitom poctivá domácí tlačenka nemá s levnými náhražkami ze supermarketu nic společného a její výroba vyžaduje trpělivost, um a znalost surovin, která se pomalu vytrácí.

Francouzská delikatesa versus český předsudek

Francouzská kuchyně je proslulá tím, že se nebojí vnitřností. Naopak, zpracování méně ušlechtilých částí zvířete, je tam považováno za projev kulinářské vyspělosti. Když Francouz ochutná dobrou českou tlačenku, oceňuje především poctivost vývaru a harmonii koření. Pro něj to není jídlo chudých, ale projev úcty k surovině. Oproti tomu v Česku, a zejména pro mladší generace, tlačenka není vizuálně lákavá. Rosolovitá konzistence a viditelné kusy chrupavek či kůže mladé odradí dříve, než stihnou ocenit chuť. Zapomíná se, že právě kolagen, který tvoří onu rosolovitou hmotu, je dnes vyhledávaným doplňkem stravy pro klouby a pleť, jenže tady ho máme v té nejpřirozenější formě, nikoliv v prášku z lékárny.

Historie ukrytá v bachořinkách

Pohled do historie nám ukazuje, že tlačenka byla vždy vizitkou řezníka a neoddělitelnou součástí venkovského života. Pamětníci starých poctivých zabijaček by vám potvrdili, že se tyto dobroty vyráběly souběžně s jitrnicemi, aby se zužitkovalo opravdu vše. Zatímco to nejlibovější maso šlo rovnou do tlačenky, zbylé části se mlely do prejtu. Zajímavý je i vývoj obalu. Původně se směs plnila do důkladně vyčištěných vepřových žaludků. Těm se malebně říkalo bachořinky. Po uvaření se musely zatížit těžkým kamenem, aby se hmota spojila a získala svůj charakteristický tvar, odtud ostatně pramení i samotný název, maso se muselo stlačit. V devatenáctém století dokonce existovala chudší příbuzná tlačenky, takzvaný presvuřt. Byla to levnější varianta silně kořeněné vepřové krve, která se plnila do obrácených měchýřů. Dnes už tyto postupy vidíme zřídka, ale princip zůstává stejný.

Co prozradí barva a řez

Protože neexistuje jedna závazná receptura, kterou by museli všichni dodržovat, může se pod názvem tlačenka skrývat leccos. Do té poctivé však patří celá řada specifických surovin. Základem je vepřová hlava, koleno a kůže, a dále se přidává plec, krkovice, srdce či jazyk. Aby měl výrobek ten správný říz, neobejde se bez česneku a majoránky, pepře a dalšího koření, které se liší region od regionu. Kdo má rád výraznější chutě, koupí tmavou tlačenku, do které se přidává krev, zatímco světlá verze vyniká čistou barvou masa a aspiku.

Alchymie domácí přípravy

Vrcholem je samozřejmě tlačenka domácí. Ačkoliv to zní složitě, příprava je spíše otázkou času než náročných kuchařských technik. Zkušení foodblogeři i řezníci se shodují, že základem je kvalitní maso, ideálně zadní vepřové koleno, které je masitější než přední, doplněné o nožičky pro silný rosol. Proces začíná u řezníka, kde si necháte koleno rozseknout, a pokračuje doma ve velkém hrnci. Tady se nehraje na minuty, ale na hodiny. Maso musí jen jemně probublávat, aby se uvolnilo od kosti, ale nerozvařilo na kaši.

Dalším tajemstvím je dvojí vaření. Nejprve se uvaří maso, vývar se nechá ztuhnout a sebere se z něj tuk, který by v tlačence dělal neplechu. Teprve tento silný, odtučněný rosol se znovu zahřeje a smíchá s nakrájeným masem. Kůže se mohou pomlít a přidat do směsi, někdo se tomu brání, ale právě ony zajistí, že bude tlačenka držet pohromadě jako beton, přitom zůstane křehká na skus.

Samotné plnění do sáčků má také svá pravidla. Nestačí jen směs nalít a nechat být. Aby byla mozaika masa rovnoměrná a nestalo se, že všechno koření a česnek klesnou ke dnu, je potřeba ho chodit pravidelně otáčet a jemně masírovat, dokud hmota nezačne tuhnout. Tím se zajistí, že každý plátek bude vypadat i chutnat stejně.

Zdroje: krasno.cz, aktualne.cz, novinky.cz, lidovky.cz