Češi často neví, jak správně vybírat jablka. Jeden prvek ovlivňuje chuť více než barva.

Barva, velikost, lesk. Podle toho většina lidí v obchodě vybírá jablka. Jenže právě tady se dělá nejčastější chyba. O tom, jestli bude plod sladký a šťavnatý, totiž nerozhoduje sytě červená slupka, ale něco úplně jiného.

Mezi zákazníky pořád přetrvává představa, že čím červenější jablko, tím sladší chuť. Ovocnáři ale upozorňují, že odstín je hlavně otázkou konkrétní odrůdy a toho, jak dozrávala na stromě. Třeba Granny Smith zůstává zelená i ve chvíli, kdy je plně vyzrálá a chuť má vyváženou. Naopak některé červené typy mohou být sklizené příliš brzy – a pak jsou spíš kyselé nebo moučnaté.

Mnohem víc napoví věc, kterou máme doslova v ruce. Stačí jablko zvednout, chvíli podržet a nespoléhat jen na oči.

Tvrdost a hmotnost prozradí víc než odstín slupky

Zásadní je pevnost dužniny. Když je jablko čerstvé a dobře skladované, působí na dotek tvrdě a kompaktně. A taky bývá těžší, než by člověk čekal. Vyšší hmotnost totiž většinou znamená víc šťávy uvnitř. Pokud je plod lehký a při jemném stisku trochu povolí, už mohl přijít o část vody – a s ní i o chuť.

Roli hraje i to, jak bylo ovoce uložené po sklizni. Běžně se skladuje v prostředí s nízkým obsahem kyslíku, aby se zpomalilo zrání a zachovala pevnost i cukernatost. Jakmile se ale naruší chladicí řetězec, kvalita jde rychle dolů a není to na první pohled vždy poznat.

Co si z toho odnést do obchodu? Vybírejte kusy bez otlaků, se slupkou napjatou a hladkou. Vrásnění kolem stopky je první známka toho, že plod ztrácí vodu. Není to nic dramatického, ale na chuti se to podepíše.

Stopka, vůně a sezónnost jako vodítko

Podceňovaným detailem je stopka. Pokud chybí, nebo je její okolí nahnědlé a seschlé, může jít o starší jablko. Stopka má být pevná a místo kolem ní bez měkkých skvrn. Jakmile se objeví plíseň či měkké ložisko, začíná rozklad – a to už nezachrání ani pěkná barva.

Hodně napoví i vůně. Zralé jablko lehce a příjemně voní, někdy stačí přivonět opravdu zblízka. Aroma vzniká uvolňováním těkavých látek při dozrávání. Pokud necítíte nic, je možné, že bylo sklizeno brzy. Sice dobarví, ale chuť zůstane plošší.

Důležitá je také sezóna. Česká jablka bývají nejlepší od podzimu do jara, kdy pocházejí z domácích skladů. V létě často přicházejí z dovozu a mají za sebou dlouhou cestu. A delší transport, víc manipulace – to všechno může znamenat menší pevnost i méně výraznou chuť.

U některých odrůd navíc rozhoduje poměr cukrů a kyselin. Nejde jen o to, kolik je v dužnině cukru, ale jak je vyvážený s kyselostí. Proto může jednomu připadat stejné jablko sladké, druhému skoro kyselé.

Na odrůdě záleží víc, než si myslíme

Rozdíly mezi odrůdami nejsou malé, i když to tak na první pohled nevypadá. Gala bývá spíš sladší a výrazně aromatická. Jonagold mívá vyrovnaný poměr cukru a kyselin, takže chutná „tak akorát“. Idared je pevnější a kyselejší, hodí se proto i na další zpracování.

Na přímou konzumaci většina lidí ocení sladší typy, na pečení naopak ty pevnější, které se nerozpadnou. Není to složité, jen je dobré vědět co od jablka čekáte.

Zapomenout by se nemělo ani na domácí skladování. Ideální je teplota kolem čtyř stupňů Celsia. V lednici vydrží déle, ale nenechávejte je v úplně uzavřeném plastovém sáčku bez přístupu vzduchu – vlhkost pak podporuje plísně a to je zbytečné.

Možná to zní jako drobnost. Jenže vybrat opravdu dobré jablko je trochu disciplína. Barva sice upoutá jako první, skutečnou kvalitu ale poznáte spíš podle pevnosti, váhy a jemné vůně. Až příště sáhnete po tom nejčervenějším kusu, zkuste se na chvíli zastavit a vybrat jinak. Chuť to ocení.

Zdroje: mendelu.cz, ovocnarska-unie.cz, szpi.gov.cz, agriculture.cz