Toto je něco, co většina lidí ukládá do lednice, přitom to tam vůbec nepatří a rychleji se kazí.

Většina lidí po příchodu z obchodu sáhne po jedné věci automaticky – rajčata putují rovnou do lednice. Jenže právě tam jim často uškodíme nejvíc. Chlad je připraví o chuť i vůni, kvůli které si je vlastně kupujeme.

Podle dat Českého statistického úřadu sní každý z nás ročně desítky kilogramů zeleniny a rajčata se drží na špičce oblíbenosti. Přesto je doma skladujeme způsobem, který jim nesvědčí. Lednice nastavená na zhruba čtyři stupně Celsia sice pomáhá mléku nebo masu, ale u rajčat se efekt obrací proti nám.

Nejde jen o to, že by ztratila šťávu. Nízká teplota zasahuje přímo buněčnou strukturu plodu a brzdí procesy, které vytvářejí typickou chuť. Rajče pak působí mdle, skoro bez života.

Co s rajčetem udělá chlad

Odborníci z University of California v Davisu už dříve popsali jev označovaný jako chilling injury, tedy poškození chladem. U citlivých plodů, mezi které rajčata patří, se projeví změnou konzistence i útlumem tvorby aromatických látek.

Studie zveřejněná v časopise Proceedings of the National Academy of Sciences ukázala, že při skladování kolem pěti stupňů klesá aktivita genů zodpovědných za vznik aromat. Přeloženo jednoduše: rajče z lednice nevoní a nechutná tak, jak by mělo. A ani když ho pak necháte ohřát na kuchyňské lince, část těchto změn už se zpátky nevrátí.

Proč chuť mizí nenápadně

Chuť rajčete nestojí jen na cukrech a kyselinách. Důležité jsou i těkavé aromatické látky, které se tvoří během dozrávání. Jakmile je vystavíte chladu, jejich produkce se zpomalí – někdy se téměř zastaví. Navenek přitom plod vypadá normálně, žádné varování nepřijde.

Potravinářský chemik Harold McGee ve své knize On Food and Cooking připomíná, že rajčata jsou na nízké teploty citlivá a vyhovuje jim spíš rozmezí asi 12 až 20 stupňů. Což je obyčejná pokojová teplota, ne police v lednici.

Další problém je textura. Buněčné stěny se v chladu rozpadají rychleji a dužina pak získá moučnatý charakter. Člověk má pocit, že narazil na špatný kus – jenže si ho tak trochu „zkazil“ sám, tím jak ho uložil.

Kdy má lednice smysl

Existuje ale výjimka. Jsou‑li rajčata úplně zralá a víte, že je během jednoho či dvou dnů nesníte, může krátký pobyt v lednici zpomalit kažení. Není to ideální, ale někdy praktičtější řešení. Před jídlem je ovšem nechte aspoň hodinu venku, aby se chuť trochu vzpamatovala.

Důležité je i to, kam je doma položíte. Ne na přímé slunce a ne do těsně uzavřené plastové krabičky bez vzduchu. Lepší je miska nebo košík na lince, stopkou dolů – omezí se tak vysychání i drobné praskání slupky.

Nejde jen o chuť, ale i o peníze

Organizace pro výživu a zemědělství při OSN dlouhodobě upozorňuje, že značná část ovoce a zeleniny končí v odpadu kvůli špatnému skladování v domácnostech. Když rajčata ztratí chuť, lidé je prostě nesní. A vyhodí.

Přitom stačí málo. Kupovat menší množství častěji a nechat rajčata dozrát při pokojové teplotě. Pokud chcete, aby chutnala aspoň trochu jako ta letní ze zahrady, lednici se raději vyhněte. Rozdíl poznáte hned, po prvním soustu.

Zdroje: ucdavis.edu, pnas.org, fao.org, haroldmcgee.com