Češi mění metody skladování brambor; odborníci varují, že dosavadní praxe byla chybná.

Brambory patří k nejběžnějším potravinám v českých domácnostech, přesto s nimi mnoho lidí doma nezachází úplně správně. Častým zlozvykem je ukládání do lednice, případně naopak do příliš teplé spíže. Odborníci v posledních letech upozorňují, že nevhodné podmínky mohou snížit kvalitu i bezpečnost této základní suroviny. I proto Češi své návyky postupně přehodnocují.

Dříve platilo jednoduché doporučení: chlad a tma. Jenže část domácností si „chlad“ vyložila doslova a brambory skončily mezi jogurty a sýry. Podle potravinářských expertů to ale není dobrý nápad. Teploty pod pět stupňů Celsia totiž mění chemické složení hlíz.

Státní zdravotní ústav i britská Food Standards Agency opakovaně upozorňují, že při skladování v lednici dochází k přeměně škrobu na cukry. Když se takové brambory pak smaží nebo pečou, vzniká více akrylamidu. Tato látka může podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin zvyšovat riziko některých onemocnění včetně rakoviny. Vzniká při vysokých teplotách reakcí cukrů s aminokyselinou asparaginem, která je v bramborách přirozeně obsažena.

Proč lednice škodí víc, než si myslíme

Příliš nízká teplota způsobí, že brambory zesládnou. Někdy si toho všimnete hned, jindy až na pánvi – tmavnou rychleji než obvykle. A právě tmavší zabarvení při smažení naznačuje vyšší tvorbu akrylamidu. Evropská komise proto doporučuje neskladovat suroviny při teplotách, které zvyšují obsah redukujících cukrů.

Chybu ale lidé nedělají jen s lednicí. Problémem je i světlo.

Světlo totiž podporuje vznik solaninu, přirozeného toxického alkaloidu. Zelená slupka není jen kosmetická vada, jak si někdo myslí. Vyšší obsah solaninu může vyvolat nevolnost, bolesti hlavy a další potíže. Podle údajů Státní zemědělské a potravinářské inspekce se nadlimitní hodnoty objevují hlavně u špatně skladovaných hlíz, často právě těch vystavených světlu.

Lidé ve věku třicet až padesát let dnes mnohdy bydlí v bytech bez sklepa. Chladné tmavé místnosti, kde dříve brambory vydržely klidně celou zimu, jsou pryč. A tak se hledá náhradní řešení. Odborníci mluví o rozmezí zhruba šest až deset stupňů Celsia, ideálně v prostoru, kde proudí vzduch a nesvítí tam slunce.

Jak skladovat brambory správně

Pravidla nejsou nijak složitá, spíš jde o důslednost. Brambory potřebují sucho, tmu a pokud možno stabilní teplotu. Plastový sáček z obchodu vhodný není – drží vlhkost a hlízy se pak snadněji zapaří. Lepší poslouží papírový pytel, dřevěná bedýnka nebo třeba plátěný vak.

• Teplota přibližně 6 až 10 °C
• Tma, bez přímého světla
• Dostatečné větrání
• Neskladovat společně s cibulí

Právě poslední bod bývá pro někoho překvapením. Cibule uvolňuje plyny, které urychlují zrání a tím i klíčení. Když leží vedle sebe, kazí se rychleji obě suroviny, a to zbytečně. Agronomové z Mendelovy univerzity na to upozorňují opakovaně, hlavně před zimní sezonou.

Objeví‑li se malé klíčky, není hned nutné brambory vyhazovat. Stačí je odstranit. Pokud je ale hlíza měkká, výrazně zezelenala nebo chutná nahořkle, je lepší ji nekonzumovat – tady už se šetřit nevyplácí.

Mění se i nákupní chování

Data Českého statistického úřadu ukazují, že spotřeba brambor sice mírně klesá, zároveň ale roste obliba menších balení. Místo desetikilových pytlů dnes lidé častěji sáhnou po dvou či třech kilogramech. Je to praktičtější a doma se toho tolik nezkazí.

Někteří pěstitelé tomu přizpůsobují nabídku – rozšiřují sortiment praných, balených brambor určených k rychlejší spotřebě. Nevydrží sice měsíce, ale odpovídají současnému stylu nakupování. Méně zásob, větší důraz na čerstvost.

Kdo nemá sklep ani chladnou komoru, může si pomoci třeba termoizolační bednou umístěnou v nejchladnější části bytu. Není to dokonalé řešení, ale funguje. Důležité je brambory občas zkontrolovat a odstranit kusy, které začínají hnít. Jedna nahnilá hlíza dokáže během pár dní znehodnotit zbytek, a to je škoda.

Brambory přitom zůstávají cenově dostupné a výživově hodnotné. Obsahují vitamin C, draslík i vlákninu. Stačí jim věnovat trochu péče při skladování. Dávat je bez rozmýšlení do lednice dnes už opravdu nedává smysl. Správná teplota a tma udělá víc než jakýkoli moderní spotřebič.

Zdroje: szu.cz, efsa.europa.eu, szpi.gov.cz, czso.cz