Nemusíte používat smetanu ani vejce. Falešné francouzské brambory jsou chutnější, jemnější a křupavější.

Pokud hledáte způsob, jak připravit brambory z jednoho hrnce, který by konkuroval naší klasice, ale byl lehčí a chuťově výraznější, pak byste měli ochutnat pokrm ze severní Anglie. Říká se mu Panhaggerty a nepotřebujete k přípravě smetanu, vajíčka ani mouku.

Když chceme zapékat brambory, potřebujeme k nim kelímek smetany a velké množství vajec. My vás dnes ale naučíme jiný způsob, který se obejde bez těchto ingrediencí, a přesto jsou uvnitř krásně vláčné a na povrchu mají křupavou kůrku. Tradiční specialita zvaná Panhaggerty má své kořeny v regionu Northumberland a okolí Newcastlu. Je často označována jako zázrak z jednoho hrnce. Patří do ní tenké plátky brambor, cibule, mrkev a slanina, to vše dušené v kuřecím vývaru a nakonec zapečené pod vrstvou čedaru.

Historie sahající k průmyslové revoluci

Původ tohoto sytého a ekonomicky nenáročného jídla lze vystopovat až v období průmyslové revoluce v 18. století. Tehdy tisíce lidí opouštěly venkovský život a stěhovaly se do měst za prací v továrnách, loděnicích a dolech. Panhaggerty, spolu se svým sesterským pokrmem Panacketly, poskytovalo těmto těžce pracujícím a nízko placeným dělníkům tolik potřebné kalorie. Bylo to typické jídlo chudých, které využívalo snadno dostupné suroviny a vyžadovalo minimum nádobí.

Zajímavé jsou teorie o vzniku samotného názvu. Zatímco slovo „Pan“ pravděpodobně odkazuje na pánev, ve které se jídlo tradičně připravuje a servíruje, původ slova „Haggerty“ je opředeno tajemstvím. Někteří historici gastronomie se domnívají, že může jít o odvozeninu z francouzského slovesa hacher (sekat), což by naznačovalo souvislost s krájením surovin. Jiné teorie pracují s významem slova ve smyslu „roztrhaný“ nebo „neuspořádaný“, což by odpovídalo rustikálnímu vzhledu hotového pokrmu. Zaslechnout ale můžete i domněnky, že se jedná o severský pokus napodobit francouzský bramborový gratin, případně že recept přinesli irští imigranti. Takže ačkoliv je význam jména nejasný, to, že se pokrm stal pevnou součástí kulinární identity severovýchodní Anglie, jasné je.

Jak na dokonalou Panhaggertu

Základem úspěchu Panhaggerty není složitá technika, ale specifický postup vrstvení a tepelné úpravy. Podle tradiční receptury začíná příprava vysmažením slaniny do zlatova. Křupavou slaninu vyjměte, ale výpek v pánvi nechte. Do stejné hluboké pánve pak skládejte vrstvy tence nakrájených brambor, cibule a mrkve. Mrkev dodává jídlu nasládlou chuť.
Oproti běžným francouzským bramborám se vrstvy brambor, zeleniny a slaniny nezalévají smetanou, ale kuřecím vývarem tak, aby byly všechny ingredience ponořené. Pokrm se poté přiklopí a nechá probublávat. Během patnácti až pětadvaceti minut se brambory a mrkev v horkém vývaru uvaří do měkka, přičemž do sebe natáhnou chuť masa a zeleniny. Vývar se částečně odpaří a zahustí škrobem uvolněným z brambor, čímž vznikne přirozená šťáva, kterou není třeba dále zahušťovat.

Křupavá sýrová tečka

Jakmile jsou brambory měkké, odstraňte poklici a povrch posypte strouhaným sýrem, ideálně čedarem, který je pro britskou kuchyni typický. Pánev poté vložte pod rozpálený gril. Během pěti až šesti minut sýr roztaje, začne bublat a vytvoří zlatohnědou krustu. Servírujte přímo z pánve nebo porce odebírejte lžící do misek, a přiložte krajíc křupavého chleba k vytření zbylé šťávy.

Francouzské brambory s dvojí dávkou vajec

Pokud je pro vás britská verze příliš a máte radši tu klasickou se smetanou a vejci, není nic jednoduššího než se vrátit k osvědčeným francouzským bramborám. Ty sice s Francií nemají mnoho společného, ale v našich kuchyních si vybudovaly pevnou pozici. Abyste dosáhli dokonalého výsledku, nepotřebujete hromadu ingrediencí, ale zaměřte se na postup. Na čtyři až šest poctivých porcí si připravte asi kilo brambor, které oloupejte, omyjte a nakrájejte na tenká kolečka, aby se dobře propekla. Dvě stě gramů libové slaniny nakrájejte na kostičky a orestujte na pánvi nasucho, aby pustila tuk. Teprve poté přidejte dvě lžíce másla a na půlkolečka nakrájenou cibuli. Slanina by měla být vybarvena do zlatohněda a cibulka lehce chytat barvu, což dodá celému pokrmu výraznou, lehce karamelizovanou chuť.

Nyní se dostáváme k vajíčkům, budete jich potřebovat celkem osm. Tři z nich uvařte natvrdo a nakrájejte na plátky do vrstev, zatímco zbylých pět syrových rozšlehejte ve dvou deci smetany ke šlehání, kterou nezapomeňte osolit a opepřit. Smetanovou směs si rozdělte na dvě poloviny. Do máslem vymazané formy či remosky začněte skládat suroviny ve vrstvách. Začněte bramborami, pokračujte slaninovou směsí s cibulí, přidejte plátky vařených vajec a vše zalijte trochou smetanové zálivky z první poloviny. Tento postup opakujte, přičemž končit byste měli vždy vrstvou brambor, kterou ještě jemně osolíte a opepříte. V troubě předehřáté na 180 stupňů pečte pokrm zhruba dvacet až třicet minut. Jakmile brambory změknou, zalijte je druhou polovinou odložené smetanovo-vaječné směsi. Rovnoměrně ji nalijte do formy, zvyšte teplotu na 200 stupňů a nechte zapékat dalších deset minut. K takto připraveným bramborám už neodmyslitelně patří jen jediné, kvalitní kyselá okurka, která svou kyselostí perfektně vyváží tučnost smetany a slaniny.

Zdroje: autorský text, bbc.co.uk, luxe-magazine.co.uk, adamcantcook.com