Děda mi ukázal, jak upéct vepřové maso celé. Nad jeho receptem by se i Pohlreichovi sbíhaly sliny.

Pečení vepřového masa vyžaduje přesné načasování, správnou teplotu a péči. Stačí jediná chyba a maso může být tvrdé nebo vysušené. Náš děda měl ale vymazlený postup, který fungoval pokaždé. Díky němu se maso propékalo rovnoměrně, zůstávalo krásně šťavnaté a jeho tipy na pečení se staly rodinným pokladem.

Bydlet ve velkém vesnickém stavení mělo svou výhodu, protože jsme mohli kdykoliv zajít k prarodičům, ať už pro radu, pomoc, nebo jen tak na něco dobrého. Děda byl totiž expert na jídlo, uměl precizně pracovat s masem, vařil skvělé omáčky a vývary. Babička se věnovala dezertům, buchtám a cukroví. Každý z nich měl svůj styl, ale oba přistupovali k vaření s pečlivostí, přesností a respektem k surovinám, které považovali za základ dobrého jídla.

Když děda vařil, kuchyní se nesla vůně česneku, pepře a cibule, tří surovin, bez kterých si maso neuměl představit. To by ocenil i nejznámější český šéfkuchař, pan Pohlreich.

Dědův recept na šťavnatost

Děda nevařil podle kuchařek, recepty si upravoval po svém. Tvrdil, že maso se musí nejdřív poznat pohledem, pak dotykem a nakonec vůní, protože každé je jiné. Vybíral si prorostlé kusy, nejčastěji plec, krkovici nebo pečeni s kostí, která podle něj udržela šťávu a dodala masu chuť. Maso nikdy neoplachoval, jen ho osolil, opepřil a nechal ho chvilku odpočinout, než ho dal do trouby.

Recept na šťavnaté vepřové maso

Na pečenou vepřovou kýtu potřebujete jen několik věcí, které snadno najdete doma: vepřovou kýtu, olej nebo sádlo, sůl, pepř, nové koření, celer, mrkev, petržel, cibuli a česnek. Stačí se držet tohoto postupu a výsledek budete mít vždy skvělý:

• Nakrájejte zeleninu na menší kousky a vložte ji do pekáčku.
• Maso osolte, opepřete a opečte na pánvi s trochou oleje do zlatova.
• Přidejte k masu i zeleninu a koření, chvíli opečte a poté přesuňte maso do pekáčku.
• Přikryjte alobalem a pečte v troubě na 180 °C, dokud maso nezměkne a nezůstane šťavnaté.
• Po upečení vyjměte maso a tekutinu z pekáčku svařte na hustou šťávu.
• Zeleninu rozmixujte na hladké pyré.
• Na talíř naneste pyré, posypte nasekanou petrželí, položte plátky masa a přelijte šťávou.

Šéfkuchaři dnes často doporučují maso podlévat vývarem a bílým vínem, aby zůstalo šťavnaté a získalo jemnou chuť. Děda se tím ale nikdy nezabýval. Držel se selského postupu, který mu vyhovoval a fungoval dokonale. V té době bylo víno považováno za luxus a končilo většinou ve sklenkách při nějaké důležité oslavě, nikoli v pekáčku u běžného nedělního oběda.

Co dělat po upečení masa

Odpočaté maso krájel vždy přes vlákna, aby zůstalo měkké a nerozpadalo se. Krájelo se snadno, bez trhání, a výpek, který vznikl, nikdy nezahušťoval moukou, protože věřil, že omáčka má být čistá, silná a bez zbytečných přísad. Pokud byla řídká, nechal ji zredukovat, a někdy přidal lžičku hořčice nebo trochu výpeku z jiného masa, aby chuť získala větší hloubku. Maso se dalo krájet vidličkou a i po několika hodinách zůstávalo vláčné, šťavnaté a plné chuti.

Co na to říkají profesionálové?

Profesionální kuchaři doporučují stejný přístup, kdy se maso nejprve prudce opeče, aby se zatáhlo, a poté se peče pomalu při nižší teplotě, ideálně ke konci pečení bez zakrytí, aby se vytvořila kůrka. Důraz kladou na kvalitní suroviny, správnou teplotu a odpočinek masa po dopečení, což jsou přesně ty kroky, které děda dodržoval intuitivně. Mnozí doporučují péct maso s kostí, protože kost pomáhá udržet šťávu uvnitř, a děda to potvrzoval slovy, že maso bez kosti je jako polévka bez vývaru. Možná se dá sníst, ale nikdy nebude dokonalá.

Výsledek, který potěší

Maso bylo měkké, šťavnaté a mělo výraznou chuť, která nepotřebovala žádné další dochucování. Kůrka byla křupavá, ale ne tvrdá, výpek měl tmavou barvu a silnou chuť a omáčka byla jednoduchá, ale výborná. Děda říkal, že když je maso dobré, není potřeba ho maskovat kořením, protože stačí sůl, pepř a trpělivost.

Ověřené postupy jsou ty nejlepší

Dědova metoda pečení vepřového masa v celku je jednoduchá, ale vyžaduje přesnost, trpělivost a respekt k surovinám. Neobsahuje žádné zbytečné kroky ani složité postupy, a přesto dokáže vytvořit výsledek, nad kterým by pookřál i Pohlreich, protože obstojí i vedle profesionálních kuchařských technik. Každý krok má svůj význam, od výběru masa přes pečení až po odpočinek, a když se k tomu přidá babiččin štrúdl, je to oběd, na který se nezapomíná, protože v sobě nese nejen chuť, ale i vzpomínku na lidi, kteří ho připravili s láskou.

Zdroje: Prima Fresh, toprecepty