Češi se stále mýlí při výběru rajčat. Barva neodhaluje tolik, jak si mnozí myslí.

Mnoho lidí sáhne po tom nejčervenějším balení v regálu a má jasno. Jenže sytý odstín ještě automaticky neznamená lepší chuť ani vyšší kvalitu. Odborníci dlouhodobě upozorňují, že rozhodující věci jsou trochu jinde.

V obchodě většinou rozhoduje první pohled. Čím výraznější červená, tím větší jistota, že rajče bude dobré – takhle nějak nad tím přemýšlíme. Barvu má na svědomí hlavně lykopen, přírodní antioxidant, který pomáhá chránit buňky před poškozením. Jenže z odstínu samotného nepoznáte, jestli bude plod sladký, moučný nebo spíš vodnatý.

Studie zveřejněné v odborném časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry ukazují, že chuť se odvíjí především od poměru cukrů a kyselin a také od množství aromatických látek. A těch je v rajčatech celá řada. Právě jejich kombinace vytváří výsledný dojem, který cítíme při zakousnutí. Barva je tedy jen část příběhu, nic víc.

Co skutečně rozhoduje o chuti

Pěstitelé mluví poměrně jasně: zásadní je způsob pěstování a okamžik sklizně. Rajče, které dozraje na rostlině, si stihne vytvořit víc cukrů a aroma je plnější. Když se sklízí dřív kvůli přepravě, barvu sice během cesty dožene, ale chuť už tolik ne.

Roli hraje i odrůda. Moderní hybridy jsou často šlechtěné tak, aby vydržely dlouhou logistiku a měly stejný vzhled kus od kusu. Chuť někdy ustoupí do pozadí. Menší typy, třeba cherry nebo různé keříčkové varianty, bývají přirozeně sladší – obsah cukrů je u nich vyšší, což potvrzují i dlouhodobá sledování Výzkumného ústavu rostlinné výroby.

Barva a výživa: co říkají data

Lykopen patří mezi nejzkoumanější antioxidanty vůbec. Evropský úřad pro bezpečnost potravin uvádí, že jeho vstřebávání se zlepšuje po tepelné úpravě a v kombinaci s tukem. Prakticky to znamená, že rajčatová omáčka zakápnutá olejem může dodat tělu víc této látky než syrové rajče. Možná to zní překvapivě, ale je to tak.

Intenzivní červená ovšem ještě nezaručuje vyšší obsah lykopenu. Záleží na konkrétní odrůdě i podmínkách, ve kterých plody rostly. Některá světlejší rajčata mohou mít podobné hodnoty jako tmavě červené kusy. A pak jsou tu žluté či oranžové odrůdy – ty obsahují jiné karotenoidy s obdobnými antioxidačními účinky.

Státní zdravotní ústav opakovaně připomíná, že přínos ovoce a zeleniny spočívá hlavně v pravidelné konzumaci jako celku, ne v honbě za jedním pigmentem. Rajčata kromě toho obsahují vitamin C, draslík i vlákninu. A ta je pro trávení docela zásadní, i když se o ní tolik nemluví.

Na co se při nákupu zaměřit

Barvu berte spíš orientačně. Lepší vodítko je pevnost a vůně. Zralý plod by měl být pružný, ne tvrdý jako kámen. Když lehce zatlačíte u stopky a ucítíte typickou rajčatovou vůni, jste na dobré cestě.

• Sledujte zemi původu a sezonu – v létě mají lokální rajčata většinou výraznější chuť.
• Pokud je uvedena odrůda, klidně ji čtěte. Menší typy bývají sladší, i když to neplatí stoprocentně.
• Vyhněte se plodům, které byly dlouho skladované v chladu.

Proč chlazení škodí víc, než si myslíme

Řada amerických i evropských studií upozorňuje, že skladování pod 12 °C narušuje tvorbu aromatických látek. Rajče zůstane pevné, někdy až příliš, ale chuť je plošší. Možná jste si toho všimli sami – plody ze zahrady působí výrazněji než ty, které ležely několik dní v lednici supermarketu.

Ideální je uchovávat rajčata při pokojové teplotě a sníst je co nejdřív. Pokud je přece jen dáte do chladu, vyndejte je alespoň hodinu před konzumací. Aroma se částečně vrátí, i když ne úplně.

Výběr rajčat tedy není soutěž o nejtmavší odstín. Důležitější je čerstvost, odrůda a to, jak bylo s plody zacházeno po sklizni. Až příště budete stát u regálu, zkuste na chvíli zapomenout na barvu a zapojit i čich a lehký stisk. Rozdíl poznáte hned, někdy až překvapivě rychle.

Zdroje: efsa.europa.eu, szu.cz, vurv.cz, sciencedirect.com