Tři úžasné recepty od Pohlreicha na tradiční česká jídla: Segedín, svíčková a rajská. Které z nich je nejlahodnější, se těžko rozhoduje.

Segedín, svíčková a rajská, to jsou jídla, která vařila babička a na která se chodí v neděli do hospody. A pak je tu Zdeněk Pohlreich, který zatraceně dobře ví, jak z každého jídla dostat to nejlepší. Jeho verze jsou čisté, poctivé a chuťově vypiplané. Vybrat favorita je téměř nemožné.

Každý, kdo se v Česku postaví k plotně, má na tyhle tři recepty svůj názor. A často i tajný rodinný recept. Svíčková musí být taková, segedín zase onaký. Ale jak to tak bývá, nakonec přijde šéfkuchař formátu Zdeňka Pohlreicha a ukáže, že i notoricky známá jídla se dají posunout ještě o několik stupňů výš.

Poctivý segedín Zdeňka Pohlreicha

Segedínský guláš je jídlem šampionů, ale snadno se dá pokazit. Může být moc kyselý, moc vodový, nebo naopak zahuštěný k nepoznání. Pohlreichův přístup se zaměřuje na vyváženost a celkovou rovnováhu všech surovin. Základem je samozřejmě kvalitní maso, ideálně vepřová plec, o hmotnosti zhruba 750 gramů. Pokud máte raději tučnější maso, můžete použít bůček.

K tomu budete potřebovat 50 g voňavé slaniny. Nakrájejte ji na kostičky, nechte vyškvařit. Přidejte 50 g sádla, a na tomto základu nechte zesklovatět 200 g pěkně najemno nakrájenou cibuli. Pak přijde na řadu maso nakrájené na kostky. Osmahněte ho ze všech stran, aby se zatáhlo. Až potom přichází na řadu koření. K masu nasypte lžičku drceného kmínu a dvě lžičky sladké papriky. Ale pozor, paprika se nesmí spálit, jinak zhořkne, takže ji nechte jen rozvonět, osolte a hned zalijte čtvrt litrem hovězího vývaru. Přiklopte a duste do poloměkka.

Maso, zelí a žádný spěch

A teď to zelí. Pohlreich přidává 700 gramů kysaného zelí. A tady je důležitý krok, který mnozí vynechávají: zelí je nutné přes síto propláchnout vodou. Zbavíte ho tak přebytečné kyselosti, která by přebila chuť masa. Pak z něj pořádně vymačkejte vodu, překrájejte a přidejte k poloměkkému masu. Přilije dalších čtvrt litru vývaru a duste společně, dokud není maso úplně měkké. Nyní si připravte z 50 g sádla a 80 gramů hladké mouky klasickou světlou jíšku. Ta guláš zahustí a dodá mu tu správnou texturu. Úplně nakonec vmíchejte 300 gramů zakysané smetany a nechte ještě krátce povařit. Výsledek je jemný, chuťově vyvážený guláš, kde se maso, zelí a smetana skvěle doplňují.

Svíčková, která má ‚šmrnc‘

A teď svíčková, jídlo, které dělí český národ na nesmiřitelné tábory. Pohlreich sice občas utrousí, že je to zastaralé jídlo, které na jídelní lístky už nepatří, ale když už ji ve své restauraci na meníčko zařadí, je to zážitek. Používá samozřejmě ty nejlepší suroviny. V receptu uvádí 800 gramů pravé hovězí svíčkové, z úsporných důvodů, ale samozřejmě můžete použít hovězí zadní, takzvanou „falešnou“ svíčkovou. Maso prošpikujte asi 50 gramy špeku, zbaveného kůže a nakrájeného na špalíčky. Osolte, opepřete a na pánvi s máslem maso vcelku ze všech stran prudce osmahněte, aby se zatáhlo a udrželo si šťavnatost.

Tajemství Pohlreichovy svíčkové: Hořčice a pravé maso

Když maso vyjmete z pánve, do výpeku nasypte očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, tedy mrkev, celer, petržel. K tomu přidejte jednu nadrobno nakrájenou cibuli. Pokud vám po špikování zbyl kousek špeku, přidejte i ten. Restujte vše dozlatova. Následně přidejte koření: deset kuliček pepře, čtyři nového koření, dva bobkové listy a trošku cukru. A teď přichází Pohlreichova vychytávka, lžíce hořčice. Právě ta dodá omáčce ten správný šmrnc a lehkou pikantnost.

Maso i zeleninu nyní přemístěte do pekáče, podlijte horkou vodou a dejte péct do vyhřáté trouby na 180 °C, po čtvrt hodině teplotu snižte na 150 °C a pečte zhruba hodinu až hodinu a půl. Podle potřeby podlévejte. Po upečení nechte maso stranou odpočinout. Zeleninu i s výpekem pořádně rozmixuje, čímž vytvoříte krémovější texturu. Do rozmixovaného základu přidejte 200 ml smetany ke šlehání, případně ji nařeďte trochou mléka. Dochuťte solí, citronovou šťávou a možná ještě trochou cukru tak, aby omáčka byla dokonale vyvážená.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

Poslední českou klasikou je rajská. Mnozí ji znají jen jako červenou omáčku zahuštěnou moukou a dochucenou protlakem. Pohlreichův přístup je úplně jiný, a vychází z čisté chuti rajčat. Základem je asi kilo opravdu zralých čerstvých rajčat. To je alfa a omega. Aby šla snadno oloupat, na spodní straně je nakrojte do křížku, na tři minuty vložte do vroucí vody a hned poté je zchlaďte v míse s ledovou vodou. Slupka pak půjde dolů skoro sama. Oloupaná rajčata nakrájejte na čtvrtky. Ve větším hrnci rozehřejte lžíci olivového oleje a asi 30 gramů másla. Přidejte snítku čerstvého tymiánu, 1 bobkový list, nahrubo nakrájený česnek a dvě nahrubo nakrájené šalotky. Vše nechte krátce rozvonět.

Čistá chuť: Pohlreichova rajská bez kompromisů

Do hrnce nasypte nakrájená rajčata. K nim přidejte tři lžíce kvalitního rajčatového protlaku, ten dodá barvu a podpoří chuť, a lžíci moučkového cukru. Vše na mírném plameni opékejte asi pět minut. Poté obsah hrnce podlijte čtvrt litrem vody, přiveďte k varu a stáhněte plamen. Omáčku nechte velmi pozvolna vařit zhruba 30 minut. Nakonec ji propasírujte přes jemné síto. Jedině tak zůstane naprosto hladká, čistá a intenzivní rajská šťáva. Už se jen dochutí solí. Oproti té školní rajské chutná sice trochu jinak, ale v tom je právě její kouzlo. Podávejte s knedlíkem, těstovinami, nebo třeba s masovými koulemi.

Zdroje: dobroty-recepty.cz, ireceptar.cz, ireceptar.cz, ireceptar.cz